食中毒のまとめ情報

食中毒』の解説

食中毒(しょくちゅうどく)とは、有害・有毒なや化学物質毒素を含む飲食物が口から摂取した結果として起こる下痢嘔吐発熱などの疾病中毒)の総称である。

因子・物質による分類

食中毒は、その原因になった因子・物質によって5つに分類される。

  1. 細菌性食中毒
  2. ウイルス性食中毒
  3. 化学性食中毒
  4. 自然毒食中毒
  5. 寄生虫性食中毒
  6. その他

に大別される。なお、食物アレルギーは食中毒に含まれない。

かつては、食中毒が発症した患者から健康な第三者へと感染が及ばないものといわれていた。しかし、食中毒患者が発生された後従前の対応方法で医療行為を行った結果、対応を行った医療関係者にまで食中毒患者と同じ疾病に罹患する事態が度々発生するようになった。国内外の報告を持ち合わせて調査した結果、O157 などの腸管出血性大腸菌ノロウイルスが患者から患者へ感染することが判明した。それ以降、多くの国々は「食感染症」として伝染病に準ずる対策がとられるようになった。

発症様式による分類

食中毒の直接の原因は、飲食物などに含まれていた有害・有毒な原因物質を摂取することによるが、その原因物質が直接に毒物として作用する場合と、原因物質が微生物であり、その増殖によって感染症を発症する場合に分けられる。

  • 毒素型食中毒 - 原因物質が毒物として作用。
化学性食中毒や自然毒食中毒はすべて毒素型食中毒である。
  • 感染型食中毒 - 病原体への感染による作用。
細菌性食中毒やウイルス性食中毒では、その原因病原体によってタイプが異なり、感染型食中毒を起こすものと、毒素型食中毒を起こすものがある。細菌性の毒素型食中毒の場合、原因病原体が食品中で増殖するとともに毒素を産生し、その食品を汚染することで食中毒の原因となる。この場合、増殖後に加熱などにより病原体を不活化しても、毒素が残っていれば食中毒が発生する。
  • 中間型食中毒 - 細菌性食中毒では、病原体が消化管内で増殖する際に初めて毒素を産生するものがあり、生体内毒素型食中毒と呼ばれるが、これは感染型と毒素型の中間に位置する。

梅雨で高温多湿となる夏期に、最も食中毒の発生件数が多くなる。そのほとんどは細菌性食中毒である。しかしこれ以外の季節でも、冬期には貝のカキが原因とみられるノロウイルスが原因の食中毒が多く発生する。また、キノコフグなどによる自然毒食中毒は、それぞれその食材の旬にあたる秋から冬にかけて多く発生する。

代表的な食中毒

食中毒には数多くの原因菌などがあるがその中の代表的なものを以下に示す。

2006年度は、患者数別では、ノロウイルスカンピロバクターサルモネラ属菌の順であり、この3種が8割を占めた。

細菌性食中毒

毒素型

細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。

  • 黄色ブドウ球菌 - おにぎりすし、おつくり。皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。潜伏期間が短く1-5時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できない。耐熱性毒素ST(エンテロトキシンの一種)による。
  • ボツリヌス菌 - 発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージ。毒素型としては潜伏期間が長く、12〜36時間で症状が出る事が多い。ものが飲み込みにくくなったり、発音がうまくできなくなるなどの神経症状(筋肉が麻痺するため)を引き起こす。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。また酸性(pH 4.5以下)に保つことで毒素の生産を抑えることができる。食中毒の初報告は独・腸詰め(ソーセージ)。

感染型

感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。

  • 腸炎ビブリオ - 夏期の未加熱魚介類、刺身、シラスなどから感染することが多い。調理器具などを介した2次汚染で他の食品が食中毒の原因になることもある。海水の常在菌で、食塩濃度0.5〜10%で生育。塩分の無い水道水などでは生存できない。海水温度が高いほど菌密度が高くなる。発生ピークは6-10月。
  • サルモネラ属菌(腸チフス・パラチフスは除く) - 内臓肉、鶏卵、鶏肉 -> 特に夏期の自家製マヨネーズ、アイスクリーム。
  • カンピロバクターカンピロバクター症 - 鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し、馬刺し、生ユッケ。家畜・家禽類の常在菌であるため、その生食にリスクがある。特に鶏肉の加熱不十分が原因となることが多い。潜伏期間が2〜11日と長い。近年、鶏肉の生食と関連するギラン・バレー症候群が注目されている。特に予後不良例が多いことが報告され、焼き鳥のレアを回避するよう注意喚起がなされている。
  • 病原性大腸菌 - 原因食品の傾向をつかみにくい。病原性を呈する大腸菌群全体を示す。→腸内での増殖、毒素産生をもつことから中間型に分類する諸家もいる。腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名だが、感染症扱い。また、感染症にひきつづくベロ毒素(O111, O26他)による合併症TTP, 溶血性尿毒症症候群(HUS)も、用語としては一般的に「食中毒」として取り扱わない。接触感染することから、二次感染症との識別が極めて難しい。
  • リステリア属菌 - 食肉加工食品、生乳製品。潜伏期間は平均すると数十時間とされているが、患者の健康状態、摂取菌量、菌株の種類の違いにより発症するまでの期間は大きく左右されると考えられるため、その幅は数時間から数週間と長く、原因食品の特定が困難な場合もある。主に、胃腸炎症状。まれにインフルエンザ様症状。重篤な場合、脳脊髄膜炎などの神経系統症状。母子垂直感染による流産。

中間型

毒素型、感染型両方の中毒を起こす。

  • ウェルシュ菌 - 学校給食、料理作り置きなど、保冷=解凍サイクルに乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。芽胞+、耐熱性 潜伏期間8-24時間
  • セレウス菌 - 土壌、水中、空気中など自然界に広く分布する。芽胞は100℃ 10分の条件でも不活化されず、加熱後においても芽胞を形成し体内に侵入、下痢・嘔吐等の発症にいたる。酸性では増殖しにくい。

型不明

  • エルシニア菌 - エルシニア属菌 (Yersinia) による食中毒をエルシニア感染症 (Yersiniosis) またはエルシニア食中毒という。おもに食中毒の原因になるのはYersinia.enterocoliticaである。Y.enterocoliticaは海水中に生息する細菌だが、他にもいろいろな場所で生存できる。感染源は水、ミルク、魚介類、果物、野菜など。28〜30℃が生育至適温度だが、0℃でも増殖できるものがある。
  • ロタウイルス - 抗原性によりA群からG群に分類され、ヒトに感染するのはA, B, C群である。A群は乳幼児下痢症の原因ウイルスとして重要。B群は成人に激しい下痢を引き起こす。
  • A型肝炎ウイルス
  • E型肝炎ウイルス - 野生動物肉や狩猟肉(gibier、game meat)喫食に起因する急性肝炎を起こすことがある。

化学性食中毒

  • アレルギー様食中毒
    • ヒスタミンアミン
      • 発症例はマグロ、カジキ、サバが多く鮮度の落ちた魚、チーズ、発酵食品、腐敗した食品などが原因となる。また、キノコなどの食材自体の腐敗により生成される場合もある。
        加熱調理用としてイカサバマグロブリなどを常温で保管した場合、ヒスタミンが食物中に蓄積するが、調理の加熱ではヒスタミンは分解されず、発症までの時間は20分程度と短い場合もある。ヒスタミン生産菌のProteus morganiiなどにより汚染された魚(鮮度の落ちた魚)には多量のヒスチジンが存在し、このヒスチジンが脱炭酸化によりヒスタミンに変化する。サバでは温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もあるが、中毒症状を発生させる閾値(濃度)は、多数の変動要因があり明らかになっていない。

自然毒食中毒

寄生虫食中毒

喫食した食物中に存在している寄生虫が体内で増殖、或いは体内を移動することによる

その他食中毒

食中毒の発生

日本国内での食中毒事件の発生状況は、年間、患者数約2万人程度である。死者数はゼロか、多くても十数人であり、交通事故による死者数(年間4,000人〜5,000人)と比較しても非常に少ない。

日本の食品衛生法には食中毒が発生した場合の報告・調査・行政処分等が定められている。行政上の措置にとどまらず、刑事事件(業務上過失致死傷等)や民事訴訟(損害賠償請求訴訟)に至るケースもあり死亡時の賠償額は、高額になる事もある。

報告

  • 食中毒患者等を診断し、又はその死体を検案した医師は、24時間以内に文書・電話・口頭により最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない(食品衛生法58条1項、食品衛生法施行規則72条)。
  • 保健所長は医師から届出を受けたときその他食中毒患者等が発生していると認めるときは、速やかに都道府県知事等に報告する(食品衛生法58条2項)。
  • 都道府県知事等は保健所長より報告を受けた場合に食中毒患者等が厚生労働省令で定める数以上発生し、又は発生するおそれがあると認めるときその他厚生労働省令で定めるときは、直ちに、厚生労働大臣に報告しなければならない(食品衛生法58条3項)。

調査

  • 保健所長は医師から届出を受けたときその他食中毒患者等が発生していると認めるときは調査を行う(食品衛生法58条2項)。

行政処分

  • 販売禁止命令
  • 出荷停止措置
  • 食品の回収命令・回収指示
  • 飲食店に対する営業停止、営業禁止、営業許可取消し
  • 給食施設に対する業務停止等

なお、食品衛生上の危害の発生を防止するため、食品衛生法違反者等(営業者名、施設名、所在地、食品名、行政処分の理由、行政処分の内容、病因物質)については都道府県等から公表される(食品衛生法63条)。

罰則

  • 業務上過失傷害罪
  • 業務上過失致死罪
  • 食品衛生法違反
  • 食品衛生法違反ほう助
  • 製造物責任法違反

日本

北米

欧州

予防

細菌やウイルスによる食中毒を予防する三大原則

といわれているのは、以下の3つである。

  1. 付けない(清潔)
  2. 増やさない(迅速、冷却、乾燥)
  3. 殺す(加熱など)

多くの場合、原因病原体が増殖して食中毒を発症しうる状態となっていても味や臭いを変えないため、飲食の直前に安全を確認するのは困難であり、これらの予防策に頼らなくてはいけないのが実情である。

細菌やウイルス以外の原因による食中毒の予防策は、「誤食しない」ということにほぼ尽きる。どのようなものを食べてはいけないかは、古来からの経験則そして専門家や医療関係者などからの見聞によって各自において対応することになる。逆に、寄生虫による食中毒は、細菌による食中毒の予防原則の「付けない」と「殺す」を守ることで予防できる。

本節の以降の記述は、細菌やウイルスによる食中毒の予防に関するものである。

付けない

一般に、生の魚介類や肉類には食中毒の原因となる菌が多く付着している。これらの食材自身は、加熱殺菌して食べたり、あまり時間を置かずに食べるなどして食中毒を防止できるが、しばしば盲点となるのはこれらを加工調理した器具に付着した菌である。調理器具の洗浄が不十分であった場合、器具上で菌が増殖してしまい、次に加工する食材に毒素とともに付着してしまうことがある。また、菌が調理器具を経由して生で食べる食材に付着してしまうこともある。包丁の柄は洗い残しやすい部分である。

この問題を避けるためには、魚介類・肉類用の調理器具と、野菜など用の調理器具を分けるのが効果的である。特にまな板は一般家庭の調理においても、魚介類・肉用とその他用で分けることが強く推奨される。複数のまな板を準備するのが困難である場合、まな板の両面で使い分けるだけでも効果がある。集団給食の調理場などではこれを徹底するために、色違いのまな板を用いるなどの工夫がなされていることが多い。また、できるだけ生食の食材の加工を先に行ない、肉類は最後に切り刻むように心がけることも予防につながる。

調理器具とともに、手の洗浄も料理人にとっては重要である。糞尿には菌が極めて多数含まれているので、調理中にトイレに行った場合には必ず石鹸で手を洗わなくてはいけない。集団調理においては、着衣を着替えた上でトイレに行き、石鹸による洗浄の後に消毒用アルコールによる殺菌を義務づけているところも多い。

飲み物の容器

ペットボトル入りの飲み物の場合、直飲みする(飲み口に口を付けて飲む)と、口内の雑菌が飲み口に間違いなく付着するし、一旦口に入った飲み物がたとえ少量でもボトルに戻ってしまうことがあり、食中毒の原因になる可能性がある。常温の場合、その程度の雑菌が健康を害する条件に増殖するまでボトルを放置しておくケースはほぼ考えられないが、高温、長時間放置、飲む人の体力低下などといった悪条件が重なった場合、無視できない危険性が出てくる。また、ストローを使って飲むタイプの容器に入った飲み物の場合、ストロー内に吸い込んで口にまで達した飲み物が口を離した後にストロー内に残って容器に戻るという問題ある現象が頻繁に起こるため、すみやかに飲みきらない場合、直飲みするより不衛生である。

インド飲み

インドでは回し飲みをする習慣がありながらも、それが食中毒の原因にはなっていない。これは、直飲みをせず、容器を高く掲げて口を付けないまま開けた口に飲み物を注ぐという、いわゆる“インド飲み”が、この地域に浸透しているからで、雑菌だらけの口と接触が無いという意味では極めて衛生的である。他にも、共用の飲み物(誰でも自由に飲んでよいペットボトル入り飲料水など)があるが、現地の習慣によりインド飲みをすることが大前提になっている。

増やさない

食材を冷蔵冷凍することは、原因体の増殖を抑えるのに非常に効果的である。一般には、10度以下で菌の増殖は鈍り、-15℃程度で増殖が停止すると。しかし、いずれも菌が不活化(死滅)するわけではない(実際、細菌研究者は実験に使用する菌を一般的な冷凍庫よりも低温で冷凍保存している。すなわち、あくまでも増殖が停止しているだけであって滅菌効果はない)。一度冷凍した食材でも解凍すれば菌の増殖は再開し、保存温度が十分に低くない場合にはゆっくりではあるが増殖は進む。家庭用の冷凍庫は冷却能力が低いことが多く、大きめの食材においては中心温度が十分に下がるまでにだいぶ時間がかかることがあり、その間に菌の増殖が進んでしまうことがある。加熱調理用の魚でも、調理の直前まで低温で保管し原因菌の増殖を防ぐ。

冷蔵庫に食材を大量に詰め込んだ場合、冷気の循環がうまく行かず、庫内といえども場所によっては十分に冷却されないということが発生する。一般には、最大容量の7割以上の食材を入れないことが、冷蔵庫の正しい使い方であるとされる。

高濃度の塩分には菌の増殖を抑える効果がある。しかし、効果が期待できるほどの濃度の場合、一般的にはそのまま食べるのには適さないので、梅漬けなどの少量を食べるもの以外では塩抜きをしてから食べることになる。また、黄色ブドウ球菌や腸炎ビブリオなどは好塩菌とも呼ばれ、比較的高濃度の塩分存在下でも増殖が可能であるため、これらの菌に対する効果は若干低い。リステリア菌では耐塩性が強く30%の塩分濃度でも生き抜くことが出来る。

細菌の増殖には水が欠かせないことから、乾燥させることは食中毒の予防になる。一部の食材を除いて、食材を完全に乾燥させることはできないので、この観点が重要になるのは調理器具である。調理器具を洗浄した後はすみやかに水分を拭き取り、湿気の少ない場所に置くことが推奨される。特に木製の器具は水分が浸透して乾燥しにくいので、引き出しの中などではなく風通しの良い場所に吊るすなどの工夫が必要になる。また、ふきんは食器を拭いた後よく乾くように、やはり風通しの良い場所に吊るさなければいけない。

など)が存在すると増殖に至適な環境では無くなるので細菌の増殖が抑えられることが多い。特に生の魚介類に酢やレモン汁をかけて食べる料理はマリネと呼ばれ、世界中の魚介類が豊富な地域で食べられている。しかし、酸による制菌効果はそれほど高いものではない。腸炎ビブリオなど酸に弱い菌もあるが、一般的な食事に適した濃度の酸で不活化(殺菌)できる菌は少ない。しかし、日本酒ワイン焼酎程度のアルコール濃度では、一部の原因菌は不活化することはできない。従って、病原体の増殖防止あるいは滅菌(殺菌)目的でアルコール飲料を使用することは予防方法にはならない。

殺す(不活化)

細菌を不活化させるのに最も効果が高いのは、対象食物を加熱することである。食中毒の原因菌は、75度以上の環境で1分以上経つとほとんどが不活化する。大きな食材では食材の中心が75度以上に1分以上ならなくてはいけない。例えば、厚さ3cm程度のハンバーグを焼く場合、中心温度が75度以上になるまでに9分近くかかるという実験結果もある。ただし75度1分という加熱条件には、明らかに加熱し過ぎでこの加熱条件では製品が成り立たなくなる、という批判もある。実際、アメリカ合衆国政府やカナダ政府などの食品安全のガイドラインではさらに弱い条件での加熱を示している。例えば、カナダ保健省(Health Canada)ではハンバーグは71度に到達することとしている。また、ノロウイルスを不活化するためには、中心温度85度以上で1分間以上加熱する必要がある。

中心まで十分に加熱するためには、食材の切り方を工夫したり、低火力で長時間加熱するなどの必要がある。電子レンジによる加熱は、表面を焦がさず中心まで均等に加熱することができる。大きなハンバーグなどは電子レンジで予備加熱を行なってからフライパンなどで焼くと、安全でおいしく仕上がる為この作業を行う食品企業が多い。しかし、加熱して不活化するのはあくまで細菌であり、腐敗により生成されるアミン類や芽胞の不活化および毒素の分解温度ではない。細菌が既に毒素を作り出している可能性がある場合には、加熱は食中毒の防止手段にはなり得ない。例えば、黄色ブドウ球菌が作り出すエンテロトキシンは通常の加熱調理ではほとんど分解(失活)しない為である。但し、E型を除くボツリヌス毒素の一部は100度で10分以上、あるいは80度で30分以上加熱しないと失活しないものもあるが、E型の毒素は63度で10分の加熱により失活するなど、細菌・毒素のタイプによる違いもある。

さらに気をつけるべき点は、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、セレウス菌など耐熱性の高い芽胞をつくる細菌があり、これらの芽胞は100度でも完全に不活化させることができない。75度1分以上の加熱で人体に影響を与える量以下に十分抑えることができるが、加熱後長時間放置しておけば生き残った少数の菌が増殖してしまうことになる。

大量調理の現場では、まな板などを乾燥するための装置を備えていることも多い。夜間、ヒトが不在なときに紫外線を発する蛍光灯が付いていて、光による殺菌を同時に行なうようになっているものもある。ヒトに対して紫外線は有害であり、その利用は時間・空間的に限定されるため補助的な殺菌方法として利用される。

エタノールの殺菌効果は70%w/w程度の濃度で最大であるが、通常の食品に使用される濃度では、殺菌できるほど効果は強くない。また、胞子状態や菌種によって無効である。

香辛料による効果に関して

ニンニクワサビなどの香辛料にも古来からの経験則により殺菌効果があるとされる。特にワサビは、その辛みの主成分であるイソチオシアン酸アリルに強い殺菌作用がある。ただし、イソチオシアン酸アリルは揮発性が高いので、長時間に渡る殺菌効果の持続は望めない。一方、生姜には原因菌の増殖抑制効果は無く、逆に増殖を促進してしまう。また、香辛料は収穫から流通までの過程でかびや細菌類に汚染されていると指摘され汚染源となる可能性があるほか、香辛料の抗菌性は組合せにより大きく変わり期待できないとの指摘もある

参考文献

  • 『スタンダード栄養・食物シリーズ8 食品衛生学(第3版)』 一色賢司編、2010年、東京化学同人、ISBN 978-4-8079-1603-0
  • Jacquelyn G. Black 『ブラック微生物学 第2版』 林英生ほか監訳、2007年、丸善出版、ISBN 978-4-621-07808-2

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甘いもの中毒 私たちを蝕む「マイルドドラッグ」の正体

厚生労働省が推奨している栄養指導の目安(妊産婦のための食事バランスガイド)は、今日でも「ごはん(小盛)を1日5~8杯食べなさい」というもので、これでは、ごはん=糖質だけでお腹いっぱいになって、より大切な栄養素である脂質とタンパク質が食べられなくなってしまう。赤ちゃんの離乳食の食べ始めは、おかゆを嫌がって食べたがらなく、最初から好んで食べたがるのは、じつはお肉(魚介類を含む)で、著者のクリニックでは離乳食にお肉を勧めている。

近年、世界保健機関(WOH)は、「生後6ヶ月より母乳だけでは重大な鉄不足になる」と研究報告をしていて、お肉は鉄分が豊富なので、「鉄不足=肉不足」と考えていいが、日本ではあまり知られていないいない。



日本の医学・栄養学的常識は、ケトン体の増加は「飢餓や重度の糖尿病」の状態を示すものとして、最近まで非常に危険視してきて、ほとんどの産婦人科医が「ケトン体の数値が高いと赤ちゃんは発育不全や知能低下になる」と信じている。著者は「ケトン体は体に悪い」という医学常識がまったくの誤解であることを臨床研究としてきちんと証明するために、クリニックを訪れる妊婦さんにお願いして、妊婦中や出産前後の血液検査をしていく。そんな貴重な臨床データに基づいて「ケトン体の数値が高くてもまったく問題ない」「糖質制限をすると安産になる」といったことを日本糖尿病・妊婦学会で2012~2013年に発表した。

また、2016年9月には、高雄病院理事長で糖質制限医療の第一人者である江部康二氏らとともに、「胎盤、胎児、新生児のケトン体が高値である」ことを証明する世界で初めての学術論文を発表した。

角砂糖14個(約55g)を溶かした砂糖水を飲んだときと、ごはんを茶碗一杯(精白米・150g)食べたときの、食後1時間後の血糖値を比べると、じつはまったく同じになる。ごはんとパンを比べると、砂糖を加えた菓子パンやケーキ類、プレーンな食パンでも、ごはん以上に血糖値を上げる。

ヒトは、食品に含まれる脂質やタンパク質で太るのではなく、糖質で太り、糖質の摂り過ぎ=「糖質過多」で太る。医学界は肥満を遺伝子のせいにしようとしているわけで、遺伝子など研究しなくても、栄養指導さえ徹底すれば肥満は解消できる。

2リットルのコカ・コーラには200gもの糖質が含まれているので、一気に飲めば、血糖値は500ほどにも上がる。
「ペットボトル症候群」と呼ばれる急性の糖尿病もあり、正式な病名は「ソフトドリンク(清涼飲料水)・ケトアシドーシス」で、若者の間で多く発症したため、1960年代に名付けられた。

清涼飲料水によく使われる甘味料といえば、「コーンシロップ」で、原料となるトウモロコシの輸出大国は米国ですが、害虫や病気に極めて強い遺伝子組み換え(GM種)で、ほとんどがバイオマスエタノールや家畜の飼料、シロップになる。コーンシロップはコーラだけでなくさまざまな「甘いもの」に含まれている。

糖質過多になると、ビタミンB群が優先的に使われ、脂質やタンパク質のエネルギー交換の順番がきた頃には、ビタミンB群が不足していて、クエン酸回路が動かなくなることが起こりがちになる。

麻薬(覚醒剤、コカイン、ヘロイン、LSDなど)を「ハード・ドラック」、マリファナやタバコ、アルコールなどを「ソフト・ドラック」、砂糖や白米を「マイルド・ドラック」と分類している。砂糖も白米も「精製」という過程がさらに「甘いもの中毒」の問題を深刻化させている。

砂糖の濃度が10%を超えるエサをラットに与えると確実に砂糖中毒になり、
砂糖の濃度が10%を超える清涼飲料水については、とくに子どもや若者が飲む場合には「中毒性」を疑った方がよい。

著者は「コカ・コーラ ゼロ」を飲んで、血糖値が上がったときに分泌されるインスリンの分泌量の変化を測った結果、人工甘味料では血糖値が上がらないので、インスリンは分泌されない(著者は糖尿病だが、健康な人の場合には違う結果もある)、じつは、人の「もっと食べたい」という欲求は、インスリンが分泌されることによって脳内の摂食中枢が刺激されて生まれる。

糖質制限を続けるために、血糖値を上げない「甘さ」を一時的に利用することは悪くない1つの方法であるが、人工甘味料の多くは神経ガスと同じような化学成分だともいわれており、何十年と飲み続けたりしたときに、果たして健康被害は何もないかという点には疑問がある。

ホモ・サピエンスは、猿人から枝分かれし、原人からさらに枝分かれして進化し、この原人からヒトの脳が飛躍的に大きくなり、原人から脳が飛躍的に大きくなり、要するに、草食から肉食に変わったことによって、栄養面でも行動面でも脳の発達が促され、最終的に私たちホモ・サピエンスが生存競争に勝ち残った。

1万5,000年も続いた縄文時代の日本人の食生活は、アフリカで数百万年暮らしていたときと同じように、肉食を中心にした「抵糖質・高脂肪・高タンパク」というバランスであった。

明治から大正、昭和になっても、日本の農業はお米を全国民に十分に行き渡らせるほどの生産力は持ち合わせていなく、お米の自給率100%が達成されたのは、ようやく1960年代、秋田県・八郎潟の大規模な千拓が終った頃と言われていて、1970年には早くも減反(生産調整)が行われていた。

1950年の平均寿命は男性58歳、女性62歳で、世界的には短命で、2016年には、男性80歳、女性87歳に達していて、1950年頃の日本人の食生活は、穀類、根菜中心のいわゆる伝統的な日本食で、1960年ころから食品から摂る脂肪分が増えて平均寿命が伸び、長寿になったのは近年のことであって、端的にいえば、肉をより多く食べるようになってからのことである。

1970年代、東北大学名誉教授だった今藤正二が著した「日本の長寿村・ 短命村 」を紹介して、お米をたくさん食べる村の人たちは短命であるとはっきり報告されている。

英国デボン州のペイントン動物園が実践している「サルのバナナ禁止」は、本来食べていた野生のバナナとは違い、糖分が多すぎてサルには不健康であり、甘すぎるバナナが糖尿病や虫歯、胃腸の不調の原因になっている。

糖化が進んだ部位には、強い毒性を持つ「終末糖化産物」(AGE)が老化を早め直接的な原因物質になり、このAGEは、とくにコラーゲン繊維(皮膚や骨の一種)を破損し、肌のシワやタルミのほか、心筋梗塞や脳梗塞、骨粗鬆症、白内障などを引き起こす原因物質とも言われている。

じつは、薬で血糖値を下げるインスリン療法が確立するまでは、明治時代の日本の治療法と同じように、世界中で炭水化物や砂糖をたべないようにする糖質制限が行われていた。ところが、1922年にインスリン治療が始まったけとで、糖質制限は廃れ、「ごはんは食べていいよ」というインスリン療法の時代になっていく。

1965年から日本糖尿病学会が出版している「糖尿病食事療法のための食品交換表」栄養士のバイブルの1つで、栄養指導の教科書で、その初版には、カロリー制限と合わせて、「1日砂糖10g」の糖質制限、栄養指導が行われていたが、第2版(1969年)からカロリー制限だけに一本化され、次のような但し書きが、「極端な糖質制限食は長期的には腎症や動脈硬化の進行などが懸念され、決して勧められない」ある。

世界的に有名なコホート研究、「久山町研究」、生活習慣病に関する調査で、福岡県に隣接する久山町の40歳以上の住民を対象に1961年から今日まで継続して九州大学の医学チームによって行われていて、その研究の1つに、1988年から2002年まで取り込んだ、「カロリー制限」と「炭水化物6割・脂質2割・タンパク質2割」の栄養指導は失敗で、特に男性は6割ほどが「糖尿病予備群」になってしまった。どんなに運動を推奨したところで、従来の糖質過多の栄養指導を続けている限り、糖尿病は減らないどころか、増える一方である事が明らかになった。

40歳代女性のケースで、血糖値400(140以上が糖尿病)あり、5日間、血糖値を四六時中記録することができる装置「CGM」を、ごはんやパン、パスタをよく食べていて、お寿司とどら焼を食べた日は血糖値が450を越えていて、その後、彼女に「ごはん・パン・バスタといった炭水化物を食べないように」と指導して、血糖値は200を維持し、1週間で150を切るようになった、要するに彼女の場合、まったく薬を使わず、炭水化物をやめただけで糖尿病が治ってしまった。

基礎医学の研究によく使われる線虫の一種で「シー・エレガンス」と呼ばれている多細胞生物は、すべてのゲノム配列が解析されていて、実験動物として非常に適している多細胞生物の1つで、シー・エレガンスの寿命は通常21日間だが、なかには通常の2倍、42日間も生きる、遺伝子が異変している個体がいて、長寿遺伝子を調べると、インスリン受容体から経路が壊れていて、長寿シー・エレガンスは、インスリンが正常に働いていない個体で、要は、生物はインスリンが分泌されないほうが長生きする、インスリンには生命を短くする作用がある。

インスリン注射が膵臓をダメにしていて、膵臓の働きが悪くなっても、糖質さえ摂らなければインスリンはいらなく、インスリンの薬なしでも糖尿病から体を守れる、今日の糖尿病治療は、糖尿病が悪化するような薬をどんどん使っているしか思えない。

日本糖尿病学会は、治療の目標値として「HbAlc7.0%未満」を掲げていいて、米国とカナダで行われた大規模な臨床試験「アコードスタディの悪魔」は、インスリンを大量に使用する厳格な血糖コントロールによってHbAlc6.0%未満に管理するA群と、通常の血糖コントロールHbAlc7.0~7.9%に管理するB群に分けて、5年間の追跡調査を行ったが、実施後3年半ほどで突然中止になり、A群の死亡率が極めて高くなり、大量のインスリン投与が多くの突然死を招いた。この悲劇の教訓は、「糖質が多い食事で血糖値を上げて、インスリン投与で血糖値を下げる治療は、常に低血糖の危険がある」ということでしかない。

日本に比べてインスリン投与を控えている米国は合併症を悪化させる患者が少なく、インスリン治療が普及していない中国も合併症患者が少なくなっていて、インスリンを投与するから合併症を悪化させている。

診察に来た83歳の女性(HbAlc13.6%)は、インスリンを打つ必要が有るのか?と、相談に、80歳過ぎまで合併症も発症しないで無事に生きてきたのは、高血糖とインスリン分泌の関係に、体の中で絶妙な「平鉱状態」が保たれていて、田舎には「高血糖であっても健康なお年寄り」が大勢いる。「緩い糖質制限」を始め、わずかな日数でHbAlc9.9%に下がり、徐々に正常値に近づいた。おそらく、インスリンを打って数値を下げれば、半年ほどで目が悪くなるなど何らかの合併症がおこっていた、あるいは、低血糖によって心筋が障害されショック死していたかもしれない。

私の経験では、インスリンわ打っていない糖尿病患者には、合併症を起こしている人はあまり見当たらない。

これまで糖質制限というと、単なるダイエットか糖尿病治療のための食事療法と思われているが、糖質制限こそが
生活習慣予防=アンチエイジング(抗加齢)に最も効果的かつ合理的な食事療法である。

糖質制限をするとケトーシスになり、その事がケトアシドーシスを連想させるため、「糖質制限は体に悪い」と、
ケトン体がアシドーシスの原因物質なのではなく、高血糖や低インスリンなどが原因であり、ケトン体が原因ではなく高血糖が原因なのですから、病名からケトの二文字を削除して「糖尿病性アシドーシス」としたほうがよい。

日本では2016年4月から、難治性てんかん患者に提供される「ケトン体を熱量源として供給することを目的に炭水化物量の制限及び脂質量の増加が厳格に行われた治療食」(てんかん食)に対して、健康保険が適用された。

「動脈硬化の血管を調べたら、患者にコレステロールがたまっていた」という100年ほど経っている研究発表で、今日では、血管にできた傷を修復するためにコレステロールが集まったという、あくまでも「結果」であり、動脈硬化そのものの原因ではない。

コレステロールには善玉も悪玉もなく、HDLもLDLも両方必要で、逆に低すぎると死亡率が上がり、単純に基準値をオーバーしているかどうかよりも、コレステロールは生命に必要である。

米国の公立の少・中学校では、糖質過多清涼飲料水の販売が全面的に禁止され、カリフォルニア州バークリー等では、「ソーダ税」も導入され、また、フランス、ハンガリー、メキシコでは「砂糖税」や「ソーダ税」が導入されていて、英国でも2018年から同様の課税が始まる予定である。コカ・コーラは、「脱砂糖ビジネス」を早くも模索している。

じつは、胃はタンパク質を分解しますが、炭水化物は分解できなく、お肉中心の食生活になると、「空腹」を、それほど感じなくなり、肉類を食べてもインスリンを分泌しないために空腹を感じなくなる。

日本糖尿病学会理事長の門脇孝氏の「糖質制限」の6つの疑念に著者は丁重に答えている。

腎臓病患者の場合、腎機能を表す数値であるクレアチニンの値(正常値男性1・2mg/dl以下、女性1・0mg/dl以下)は、インスリン治療では3・0がたちまち4・0になり、人工透析になるが、糖質制限治療では改善する見込みがあるので、「透析しましょう」とは言わない。極めて高く普通は人工透析をしなければならないレベルでも糖質制限療法によって透析せずに元気に暮らしている事例もある。

患者の命を守るはずの「ガイドライン」が、じつは医者を身を守る「ガードレール」になっている。つまり、ガイドラインを守っているのだから、たとえ成果が上がってなくても、責任がないと言い訳が立つわけである。

ATP生産の過程には、「解糖系」、「ミトコンドリア系」の二つの系統があって、ミトコンドリア系の方がエネルギー産生の15倍に及び、脂質とタンパク質は、このミトコンドリア系のみATPに変換される。

ケトン体が産生されるためには、「インスリンが分泌されていないこと」が条件で、食べた糖質(ブドウ糖)からATPを産生し終えて、なおかつ余分なブドウ糖を脂肪として蓄え終えた状態になると、ようやく肝臓でケトン体の産生が始まる。

血液の重要な成分の1つである、酸素
を運ぶ赤血球がブドウ糖を必要としていて、赤血球にはミトコンドリアがなく、赤血球でのエネルギー産生は、「解糖系」に限られ、酸素がなければ(赤血球が各細胞に酸素を運んでくれなければ)生きていけなく、糖質を摂る・摂らないとは無関係に、自らブドウ糖を作り出す糖新生という生体システムを備えている。

長時間の睡眠中はケトン体エネルギーが使われていて、ケトン食を実践している場合、日中のケトン体の数値は、1300ほどで、深夜の2時頃に4000ほどに急上昇して、ケトン食を実践していない人の体内は、日中100以下で上がっても400~500と血中濃度が変動している。

私たちが使う二種類のエネルギーは、食生活に応じてごく機械的にメインとサブが切り替わり、その切り替えのスイッチは、「インスリン分泌のオン・オフ」である。ケトン体エネルギーは脂肪酸から作られ、使われなければ蓄えられる一方で、糖質を過剰に摂取してブドウ糖エネルギーをメインに使っている現代人は、肥満になる。

欧米では、糖質制限をした離乳食が当たり前で、リトアニアでは、子牛の肉やレバーなどのすりつぶした缶詰や瓶詰が離乳食用に売られていて、生後4ヶ月から食べさせている。

糖質制限によって救われた糖尿病患者の6つの事例を紹介していて、一つに、インスリン投与中の糖尿病患者のケースでは、片足の膝下切断と診断され、糖質制限を勧められ、足の指は湿潤治療(傷を消毒せず、乾燥させない治療法)で徐々によくなり、最終的には指を一本だけ失い、壊死寸前だったほかの指は元どおりに戻り、足の切断を免れた。

糖質制限によって増えてくる「ケトン体」がさまざまな病気の治療・予防に役立ち、国際的には、すでに「高ケトン食」について、てんかん、アルツハイマー病やパーキンソン病、ガンの治療食としての可能性が指摘されている。

多摩南部地域病院の古川建司氏は、抗がん剤の効き目をよくする「免疫栄養ケトン食事療法」によって、末期のガン患者の病勢コントロール率83%と驚く成果を上げている。

ケトン体サプリメントがあれば、食事ができない末期のガン患者でも容易に血液中のケトン体濃度を上げることができ、ガンが治る可能性もかなり高まる。

今日の糖尿病治療においては、二つの治療薬、「メトホルミン」は、「糖新生」抑制し、また、「SGLT2阻害薬」は、尿の中のブドウ糖を排出する共にインスリンとは無関係に、血糖値が下がる。SGLT2阻害薬の臨床結果が続々と報告されていいるが、インスリン注射をしている患者には、「低血糖」を起こす可能性があり、インスリン治療が浸透している日本では、インスリンをやめてSGLT2阻害薬に切り替えることが難しい。SGLT阻害薬は、Ⅱ型糖尿病には保険が適用されていますが、Ⅰ型や妊娠糖尿病には適用されていない。

SGLT2阻害薬はが示した画期的な医学データーは、「食べた糖を排出することが心臓や腎臓によい」SGLT2阻害薬の存在は糖質制限推進派にも朗報である。

主食の穀類を減らした分、「おかずの量を増やす」ことは糖質制限を始める際の重要なポイントで、「糖質制限をするとフラフラになる」などと心配する人がいるが、とにかく「お腹いっぱい食べる」ことが私の勧める糖質制限の基本ルールである。

人の体に不可欠な必須栄養素は9種類のアミノ酸、3種類の脂肪酸、ビタミン類、ミネラル類の4つで、「必須ブドウ糖」という言い方はない。ブドウ糖は、ヒトにとって体内でつくられるべき物質であり、体外から摂取する必要はまったくない。

糖質制限派の中には、人類の原始(パレオ)の食生、精製食品、加工品、添加物など一切排した「パレオ食事療法」を提唱する専門家もいるが、一般的には、完全に再現することは困難で、あくまでも現実的に、より多くの人が楽に継続できる糖質制限を提案し、「糖質ゼロ」というファンタジーを目指すのではなく、無理なく一生続けられる「糖質制限リアリスト」になってほしい。「甘いもの中毒」に侵された日本人の食生活を根本的に変える、大きな未来の力になる。と締めている。

非常に面白く読めたが、個人的には医学会の「ケトン体」の解釈が、医者によって全然違く、未だに体に悪いと思っている医者が多く、糖質の禁断症状や、鉄分不足・等によるトラブルを招けば、糖質制限が体に悪いからだと、平気で指導してい医者がいる、この著書の中でも、日本糖尿病学会理事長の門脇孝氏(東大医学部卒)の糖質制限の批判の疑念は、余りにも片寄った考えが基本に有ることが解り、その片寄った思考がそのまま世の中に拡がっている恐ろしさ、正直、糖尿病患者は日本糖尿病学会に近づかない方が、体を守る事が出来るのではないのか?患者さんは、自分で治療法を見つけて医者を選ぶしかないのだろう。糖尿病治療を考えている方には、是非、この著書をお薦めしたい。

5つ星のうち 5.0前作から2年

(参考になった人 9/10 人)

前作「ケトン体が人類を救う」から2年。
私は前作を読んだことをきっかけに糖質を制限する生活を始めて、
心身の健康を取り戻し、"甘いもの中毒"の昔には絶対に戻れない体になっている。
糖質に対する社会の変化には時間がかかり、
それに対して著者が苦心していることが、本書から伝わってくる。
糖質制限について科学的な結論はすでに出ていると個人的には思うが、
それをどう広めるかについてはまだまだ議論が必要だと思う。
著者は医者という立場でこの問題と考え、本書を著作している。
読み終わった感想としては、正直なところ、糖質制限が一般的になるには
まだまだ時間がかかるといった印象だ。
続編を望む。

5つ星のうち 3.0その通り、ですが……

(参考になった人 7/13 人)

たしかに、甘いものは一種の中毒かもしれません。 ついつい手を伸ばしてしまうとき、別腹なんて言い訳してしまう自分の甘さには困ったものです。 でも、甘いものが、どんなに気持ちを休めてくれたか、ホッとした潤いを、身体中に染み渡らせてくれたか。 それは、東日本大震災のときに感じたことでした。 身体にとっては悪者かもしれませんが、気持ちのような部分で、ホーっとさせてもらえるのが、飴だったり、一切れのカステラだったりします。 このような部分も、併せて書いていただきたかったと思います。

絵でわかる感染症 with もやしもん

この本を医療関係者じゃなくて購入することって そんなにあるのか分からないですけど 分かりやすいけど、苦手だからこれを機に勉強しようとした私には すごーい、簡単、分かりやすいっていうほどでもなかったです。 一般名から商品名を今日の治療薬で調べながら読んだりして 寝っ転がりながらでも読める本ではなかったです。 そんなに致命的に理解していない私が悪いのでしょうが、 それなりの知識がないと読めないような気がします。

5つ星のうち 5.0内容は医療従事者向け

(参考になった人 0/1 人)

岩田先生の講義を聴いて面白かったので感染症に興味が出て本が欲しくなりました。 感染症についてあまり深く理解できてない医療従事者(当方…病院薬剤師)とっては、すごく整理されて読みやすかった。 現在どのように具体的に使われているかが重点的に書かれているので、明日からの臨床の場でも役立ちそう。 文字が基本的には多いけど所々の挿絵やコマ漫画も効いててよいと思います。 まだまだ全文読めてませんが…読み切りたいです(笑)

5つ星のうち 5.0心強い味方になった

(参考になった人 1/1 人)

一般向けなので理解しやすいよう書かれているのが判り、とても面白く読ませていただきました。 専門的な知識や事情を知らないことから、医者や病院のいいなりになるしかないというありがちな現状を打破する助けになるのではないでしょうか。 複数の持病を治療中の身ですが、著者のような方がいるということを知ったのが単純に嬉しかったですし、医療に携わる方の実状を知ることが出来て良かったです。

絵でわかる感染症 with もやしもん

この本を医療関係者じゃなくて購入することって そんなにあるのか分からないですけど 分かりやすいけど、苦手だからこれを機に勉強しようとした私には すごーい、簡単、分かりやすいっていうほどでもなかったです。 一般名から商品名を今日の治療薬で調べながら読んだりして 寝っ転がりながらでも読める本ではなかったです。 そんなに致命的に理解していない私が悪いのでしょうが、 それなりの知識がないと読めないような気がします。

5つ星のうち 5.0内容は医療従事者向け

(参考になった人 0/1 人)

岩田先生の講義を聴いて面白かったので感染症に興味が出て本が欲しくなりました。 感染症についてあまり深く理解できてない医療従事者(当方…病院薬剤師)とっては、すごく整理されて読みやすかった。 現在どのように具体的に使われているかが重点的に書かれているので、明日からの臨床の場でも役立ちそう。 文字が基本的には多いけど所々の挿絵やコマ漫画も効いててよいと思います。 まだまだ全文読めてませんが…読み切りたいです(笑)

5つ星のうち 5.0心強い味方になった

(参考になった人 1/1 人)

一般向けなので理解しやすいよう書かれているのが判り、とても面白く読ませていただきました。 専門的な知識や事情を知らないことから、医者や病院のいいなりになるしかないというありがちな現状を打破する助けになるのではないでしょうか。 複数の持病を治療中の身ですが、著者のような方がいるということを知ったのが単純に嬉しかったですし、医療に携わる方の実状を知ることが出来て良かったです。

Crystalusion スマホ・タブレット 液晶画面コーティング剤

この製品に限らずですが、今のコーティング力では、小石、砂からは保護できません。他の類似製品と比較して値段は倍以上しますが、抗菌機能が必要かどうかで本製品の評価は変わります。
garaxy note 8に一ヶ月使用した結果。滑りは良いですが公園で花見して、ブルーシートの上に置いてましたが、爪で引っかかるレベルの傷がつきました。後ポケットから一度落下させてしまい傷。保護フィルムでも傷はつくと思いますが取り替えれます。本製品では傷がついても取り替えられません。note8では、塗っても塗らなくても保護力は変わらないのでは?と感じています。

(塗ることで、塗らない場合より具体的に何から保護できるのか分からない)
良い点はディスプレイが曲面の場合。保護フィルムを貼る時の悩みから解消されます。
個人的にはディスプレイが平面なら保護フィルム使います。曲面なら抗菌機能より、保護力を重視しますので次回は他のコーティング剤を試します。

5つ星のうち 3.0色々謎の多い商品

(参考になった人 0/0 人)

加工した後の顕微鏡写真とかそういったものがないのはなぜ?保護フィルムであれば、もし傷ついたときでも貼り直しで対応できるが、これの場合はどうすればよいか?(むしろ傷ついたらオシマイでは?)一度塗ったら剥がせないのか?売却などのときはどうするのか?ゴリラガラスの類であれば、そもそもが傷つきにくいが、「この保護剤の効果で保護されている」ことをどうすれば証明できるのか?このコーティングがいくら強いと仮定しても、一定程度の厚みをもった被膜は必要と思われるが、それが拭きあげる程度の作業でそうそう簡単にできるものだろうか?否定はしないが、色々謎の多い商品だと思った。メーカーは効果を証明する責任があると思う。個人的には、よほど深手を負わない限りは貼りなおせば元通りな保護フィルムのほうが良さそうに思えた。

5つ星のうち 1.0数日でキズが…

(参考になった人 0/0 人)

タッチの感触はナチュラルでとても良かったですが、 施工して数日で擦り傷が多数入ってました、、、機種もコーティング剤も安いものではなかっただけに、とてもショックです。 補償してもらいたいくらいです! 今さらですが、ガラスフィルムを購入しました。

食中毒』の解説 by はてなキーワード

一般的には、有害物質を含む食品を摂取することで起こる、嘔吐、腹痛、下痢、時に発熱を伴う急性胃腸炎、急性神麻痺のことを指す。

食中毒の概念は国や時代によって異なっており、厳密な定義は難しい。現在の日本では、食品衛生法によって「食中毒患者」を以下のように定義している。

食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者若しくはその疑いのある者

このため、何かを食べて健康を害した場合、広義の食中毒と考えて問題はない。しかし、患者が感染源となり、さらに感染を広げてしまうような場合は「経口感染症」として対処し、さらなる感染を防ぐ必要がある。そのため、経口感染症と純粋な食中毒を分類して扱うこともある。

 

経口感染症

病原性が強く、人から人への感染が起き得る。

感染症の予防及び感染症の患者に対する衣料に関する法律(感染症新法)」で規定されている。

コレラ、細菌性赤痢、腸チフス、パラチフスなど

 

食中毒

病原性は比較的弱く、原因菌が食品中で増殖しないと発症しない。人から人へ直接感染しない。

食品衛生法」で規定されており、さらに細菌性、自然毒性、科学性に分類できる。

腸炎ビブリオ食中毒サルモネラ食中毒病原大腸菌食中毒ブドウ球菌食中毒ボツリヌス中毒、ウェルシュ菌食中毒セレウス菌食中毒化学食中毒、自然毒食中毒など

 

ノロウイルスが原因の食中毒は、感染症としての側面と食中毒としての側面があり、上記での分類は難しい。

また、分類に関わらず、食中毒の基本的な予防策は、食前、調理前や生物をあつかった後に手を洗うこと、しっかり加熱すること、できるだけ早く食べること、食器使用後はすぐに洗浄し、スポンジは熱湯消毒し乾燥させること、などである。

 

食中毒』by Google Search

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