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サンマ』の解説

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サンマ(、学名Cololabis saira) は、ダツ目-ダツ上科-サンマ科-サンマ属に分類される、海棲硬骨魚の1北太平洋に広く生息する。

食材としても重宝されて、特に日本ではの味覚を代表する大衆魚である。

学名

属名 Cololabis は、ギリシア語の「kolos(コロス、意:short、短い)」とラテン語「labia(ラビア、意:lip、)」を合成したもの。種小名 saira は、日本語での一古称であり紀伊半島方言名である「サイラ(佐伊羅魚)」に由来している。

各国語名

和名「サンマ」の由来については、2つの有力な説がある。「サ(狭、意:狭い、細い〉」に起源があるとして「細長い魚」を意する古称「サマナ(狭真魚)」が「サマ」 - 「サンマ」と変化したとする説が一つ、大群をなして泳ぐ習性を持つことから「大きな群れ」を意する「サワ(沢)」と「魚」を意する「マ」からなる「サワンマ」が語源となったという説が一つである。

サンマは古くは「サイラ(佐伊羅魚)」「サマナ(狭真魚〉」「サンマ(青串魚)」などと読み書きされており、また、明治の文豪・夏目漱石は、1906年(明治39年)発表の『吾輩は猫である』の中でサンマを「三馬(サンマ)」と記している。これらに対して「秋刀魚」という漢字表記の登場は遅く、大正時代まで待たねばならない。現代では使用されるほとんど唯一の漢字表記となっている「秋刀魚」の由来は、秋にを迎えよく獲れることと、細い柳葉形で銀色に輝くその魚体がを連想させることにあり、「秋に獲れる刀のような形をした魚」との含意があると考えられている。1922年(大正10年)の佐藤春夫の詩『秋刀魚の歌』で、広くこの漢字が知れわたるようになった。ただし、迪宮裕仁親王(後の昭和天皇)の幼少期のエピソードから、「秋刀魚」の表記は明治後期に流布していたとみなすこともできる。生後間もなく川村純義海軍中将の元に里子に出されていた親王は、川村邸では「アキガタナ」と呼ばれていたサンマを好んだという。現在では日本語のほか、中国語でも同じ漢字で記して「qiūdāoyú」と読まれている。

他に朝鮮語では「꽁치(kkongchi)」、ロシア語では「(saira)」、英語では「」と称する。

生物的特徴

体は細長く、上下顎はくちばし状で下顎は上顎より突出した形状。背鰭の後方に6個程度、尻鰭の後方に7個の程度の小離鰭を有する。体の背部は暗青色、腹部は銀白色。胃が無く短く直行する腸が肛門に繋がる。

日本近海の群れは、太平洋側では黒潮の暖流域で孵化し海流とともに北上する、夏季はオホーツク海方面で回遊し成長する。成魚になると秋に産卵のために寒流(親潮)に乗って太平洋側では東北関東沖を通過し、近畿九州沖までに南下する。日本海側でも同様に山口県沖の対馬海流の暖流域で産卵し新潟県沖など日本列島を囲むように南下を行う。

産卵と孵化

海域によって産卵時期は異なりニシンの様な特定の季節に集中した産卵ではなく、一定の大きさを超え成熟した個体が産卵するが、「年2回のピークを持った産卵」とする説と「冬を産卵期」とする説があり解明されていない。また、一度に全ての卵を産卵するのか、あるいは複数回に分けて産卵するのか等も不明である。人工照明下で昼夜を擬似的に再現した環境下での産卵は8時から13時の時間帯に多く、少数ながらも深夜1時台にも観察された。強い照度変化が産卵誘発の要因として示唆される。

卵は1.7 - 2.2mmと大型で付属糸を有し、同じダツ目のメダカの卵によく似ている。メスはこの卵を流れ藻などに産着させる。卵は水温10℃から25℃の範囲で孵化することが確認されており,この範囲では水温が高いほど孵化日数が短く、20℃では10日前後となる。

食材

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秋のサンマは脂肪分が多く美味であり、特に塩焼きは日本の「秋の味覚」の代表とも呼ばれる。日本では、塩焼きにしてカボスや、スダチユズレモンライムなどの搾り汁やポン酢醤油などをかけ、大根おろしを添えて食べることが多い。サンマは餌を食べてから排出する時間が30分程度と短いため、内臓に独特のクセはあるがえぐみは少なく、塩焼きのはらわたを好んで食べる人も多い。日本各地でサンマ祭りが行われる(一例として「目黒のさんま#さんままつり」)。

蒲焼き缶詰は水産物缶詰のなかでも人気が高い。近年では刺身としても流通しており、脂の乗り切らない初秋が食べ頃とされ、他の青魚と同様に酢じめして食べる事もある。また、押し寿司としても利用される。

関西、南紀、熊野、志摩等、紀伊半島志摩半島の一部において「サイラ」と呼び(学名はここから取られた)、秋刀魚寿司や開きにして一夜干しにしたものを焼いて食べるのが一般的。志摩では天岩戸神饌の一つ。11月23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べる。

伊豆や紀州、北陸などでは脂の落ちたサンマを丸干しに加工することもある。特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子(ハリコ)」、鈴鹿ではカドと呼ぶ。

サンマには、血液の流れを良くするといわれるエイコサペンタエン酸が含まれており、脳梗塞心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされている。また、ドコサヘキサエン酸も豊富に含まれており、体内の悪玉コレステロールLDL)を減らす作用、細胞を活発化させ、頭の回転を良くする効果もあるとされている。

生のサンマの鮮度の見極めは

  • 尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つもの
  • 目が濁っていないもの
  • 口先がほんのり黄色いこと

などと言われている。おいしいサンマは口先だけでなく尾も黄色く、極まれに全身が黄色のサンマも獲れる。これらは高級魚として高値で取り引きされる。サンマが黄色くなる理由はいまだ解明されていない。

サンマの内臓には小さく赤いミミズのような虫が含まれていることがあるが、これはラジノリンクス (Rhadinorhynchus selkirki ) という名の寄生虫である。気味は悪いが、人体に寄生することはなく、無害である。一方で、アニサキスが寄生している場合もあり、生食やそれに近い調理方法には注意が必要とする。

焼き魚として調理する場合、取り除くべき大きなを持たず、内臓やえらを取り出すことも少ないので包丁を必要とせずに扱いやすく、料理書で入門用鮮魚とされることがある。

沿岸漁業でサンマが獲れる地域が日本近海に限定されるため、サンマを食べる習慣があるのは日本とロシアのサハリンカムチャツカ半島周辺に限られていたが、では中国などでも和食ブームでサンマを出す日本食レストランが増え、人気が高まっている。ロシアでは焼いた物にスメタナをつけたり、生の切り身をマリネにするなどして食べる。初競りの際には1匹で万単位の価格が付くこともあり、この時だけ超高級魚の扱いを受けるという。

漁業

TAC制度(漁獲可能量制度)により資源量が調査され日本における漁獲量は管理されている。日本付近の主漁場は根室沖 - 三陸沖 - 銚子沖である。日本におけるサンマ漁の漁期は9月から11月で、夏期にオホーツク海や北海道東方沖で成長した個体群は、9月頃から親潮とともに南下するが、30cm程度に成長し南下する群れを対象として流し網漁や光に集まる習性を利用する棒受け網漁によって行われる。このほか、刺し網による漁業も行われている。また、産卵しようと流れ藻に入り込むサンマを手づかみで捕らえる漁が、日本の佐渡島北海道西岸沿海で行われている。

三陸沖から銚子沖での漁場は、親潮第一分枝の先端や三陸沖暖水塊に巻き込まれた細長い第二分枝、第三分枝の先端に形成される。

2006年(平成18年)の日本の陸揚げ上位漁港は以下の通り。単位当たりの卸売価格は、シーズン初期(8月)の主要陸揚げ港である北海道道東の港で高く、三陸海岸沖に魚群が南下してくるシーズン中期以降の主要陸揚げ港である東北地方太平洋側諸港で安くなる傾向がある。ただし、魚群の南下スピードや漁期、市場の需要供給などにより、細かく魚価は変化している。

サンマは太平洋全域に生息するが、日本は主に排他的経済水域内で漁獲し、公海上では少ない(日本の2013年の漁獲量約15万7千トンのうち、公海で取ったのは約8千トン)。一方、では日本の排他的経済水域の外側公海でサンマ漁をする海外の船の急増が見られ、漁獲の大半は北太平洋の公海で、サンマの群れが日本付近に来遊する前に先取りする。中国、台湾、韓国の漁船は多いときには1つの漁場に50 - 60隻が集まり、日本では見られない1,000トン級の大型船も用いられている。最大の漁獲量を上げているのが台湾で総トン数およそ1,000トンという日本の一般的なサンマ漁船の50倍の大きさの船が台湾全体で90隻以上あるという。台湾の漁獲量はおよそ23万トン(2014年)に達している。

飼育

生存したままでの捕獲が極めて難しく、また、養殖の需要もないため、飼育はほとんど行われていない。日本の福島県にあるアクアマリンふくしま において常設展示用飼育が行われていたが、震災により予備飼育施設「水生生物保全センター」が被災したことにより、2012年8月に展示を中止したが、2013年5月、同所にて展示が再開された。上記の通り短命なのと、非常に臆病な魚でパニックをおこしやすいため、当初は1000匹いたのが2014年10月には30匹に減少している。過去にはしながわ水族館名古屋港水族館 でも展示されていたことがある。

釣り餌

イギリスでは、と呼ばれ、釣り餌として使われている。

マグロ延縄漁船では、冷凍サンマが餌に使われている。

関連項目

さんま』の解説 by はてなキーワード

秋の味覚の一つ。漢字では「秋刀魚」。

かつては目黒の特産品だった。

目黒さんま」についてはこちら。

目黒のさんま

サンマ

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